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  1999年9月8日(水曜日) 晴れ
ゴーヤー・チャンプルー

 亡母が教えてくれた料理がいくつかあるが、その一つがニガウリ料理である。愛媛県南部地方の料理であろう。

 今がニガウリの盛り(ちょっとすぎたかな?)でおいしいニガウリが手に入る。忘暮楼は週に1〜2回これを料理している。弁当のおかずにモッテコイなのである。

 今の料理法は母から教わったやりかたではなく、沖縄出身の友人の奥さんからならったもの。いわゆるゴーヤー・チャンプルーである。食べたことがないと言う人もたまにいるので、参考までに忘暮楼のレシピを紹介しておこう。

  1. 豆腐を半丁、一口大のさいの目。水を切る。
  2. ニガウリを3,4本用意。それぞれ縦に一刀両断して種を取り出す。(★母は種を取らなかった。甘味のある赤い種皮のついた種が印象的だった。)
  3. それを2〜3mm幅にスライスしてボールに放り込み、塩を一つまみチョイ入れて、丁寧に揉み込む。そのまましばらく放置してアク抜きする。
  4. 小ぶりのイリコを20匹くらい頭を取っておく。大ぶりだったら頭を取って身を二つに割っておく。
  5. 北京鍋(忘暮楼の愛用鍋)に油を入れ、豆腐をいためる。あとでニガウリと一緒に炒めるとき豆腐の形が崩れないように今炒めておくわけ。豆腐を取りだし油を切っておく。
  6. 卵を1〜2個溶いておく。
  7. ボールのニガウリを洗い。アクと塩を流す。水を切る。
  8. 北京鍋を洗い、熱し、油を入れ、イリコを放り込む。油に味付けするのだけど、イリコ自身がおいしい。(★このイリコは忘暮楼流である。)
  9. そこへ水を切ったニガウリを入れてじっくり炒める。独特の青臭さが和らいで柔らかくなれば良い。と言ってもはざわりが命なので余り柔らかくなると面白くない。
    塩が足りなければ適量加える。大体は最初の塩で十分のことが多い。(★母は、砂糖と醤油で味付けしていた。)
  10. 豆腐を入れてさらに炒める。
  11. 溶いた卵を全体に回してざっくりと混ぜておく。
  12. 終わり

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